Para montar, comienza tostando ligeramente una rebanada de baguette. Unta una capa generosa de la mermelada de berenjena y tomate sobre el pan tostado, luego añade queso feta desmenuzado, unos pocos piñones y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Sigue las instrucciones a continuación para preparar la mermelada.
Lava las berenjenas y córtalas en rodajas.
Espolvoréalas con sal y déjalas escurrir en un colador.
Sécalas con papel absorbente.
Fríe las rodajas de berenjena en aceite de oliva hasta que estén doradas.
Pela los tomates y sofríelos junto con unas hojas de laurel.
Incorpora las berenjenas y cocina a fuego lento.
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